酒是一種神奇的液體，不僅可獨(dú)酌宴友，還可入藥入菜。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華介紹，中餐用酒烹調(diào)的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)食材加入酒后，酒精與食物中其他物質(zhì)結(jié)合，發(fā)生酯化反應(yīng)，不僅能帶來(lái)酸甜咸等獨(dú)特風(fēng)味，還能生成具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。具體分析，不同品種的酒所適用的食材也有所不同。

　　白酒：燉肉去膩，河鮮除腥。烹調(diào)中常用的是酒精度適中或偏低的白酒。酒精度過(guò)高的白酒，可能會(huì)破壞菜肴的原味。不過(guò)，西南辣味菜肴，用高度數(shù)的白酒來(lái)處理，能帶出辣味深處的香氣?？傮w來(lái)講，白酒比較適合口味比較濃重的菜，例如燉紅燒肉，用白酒代替少量的水，不僅香味更豐盈，酒中的乙醇與肥肉中的游離脂肪酸結(jié)合，可以起到解油膩?zhàn)饔?。剖魚(yú)時(shí)，不小心弄破膽，在魚(yú)膛內(nèi)抹點(diǎn)白酒，冷水沖洗，可消除苦味。做河魚(yú)前，用白酒腌制一下，再掛糊烹調(diào)，可以去膩除腥。因?yàn)?，河魚(yú)產(chǎn)生腥味的土臭素等可溶解在乙醇中，隨著加熱揮發(fā)。

　　黃酒：牛羊蝦蟹，除腥膻味。烹調(diào)羊肉、鮮魚(yú)等帶腥膻味的肉魚(yú)時(shí)，加適量黃酒腌制后再燉炒，不僅能夠去腥膻，還可以增加鮮美的風(fēng)味。這是因?yàn)?，魚(yú)肉中產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)和羊肉產(chǎn)生膻味的揮發(fā)性脂肪酸，有一部分會(huì)溶解在酒精中，隨著烹調(diào)加熱而迅速揮發(fā)。同時(shí)，酒里所含的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，也能為其増香，削弱腥膻味。比如東坡肉就是用黃酒加少量水和其他調(diào)料燜制的，黃酒尤其適合烹制醉蟹、醉蝦等，醉雞最后一道工序就是用黃酒腌漬。

　　啤酒：燉雞烹鴨，鮮香嫩滑。啤酒入菜，其中的麥芽香與酒花香可為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味。烹煮脂肪較多的肉類、魚(yú)類，啤酒可幫助脂肪溶解，生成具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。啤酒天然的麥芽香味能與肉充分混合，使肉更加嫩滑鮮美，如啤酒雞、啤酒鴨、啤酒蒸魚(yú)、啤酒燒牛肉等。此外，啤酒還常用于煮湯，如啤酒雞湯。啤酒調(diào)味竅門(mén)不少：炒肉片或肉絲，用淀粉加生啤調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩；清蒸雞時(shí)，先將雞放入啤酒中腌制15分鐘，再取出蒸熟，格外鮮滑可口；清蒸腥味較大的魚(yú)，用啤酒腌15分鐘，蒸熟后不僅腥味大減，而且味道與螃蟹有幾分相似。

　　葡萄酒：宜搭配紅肉、海鮮。酒類中，葡萄酒含抗氧化作用的酚類化合物最豐富，還含有游離氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等，酒精濃度在9%~12%左右。葡萄酒入菜，以燒、燜、熘等見(jiàn)長(zhǎng)，成品金紅光亮，甘甜味美，味道清香。當(dāng)減少用油時(shí)，用葡萄酒彌補(bǔ)食材的濕潤(rùn)度是個(gè)不錯(cuò)的選擇。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒與豬牛羊等紅肉是絕配，白葡萄酒則適合烹調(diào)海鮮類、雞鴨等白肉。此外，炒洋蔥時(shí)加少許葡萄酒，味美而不易炒焦。

　　米酒：最適合搭配蔬菜。在所有酒種中，就屬米酒跟蔬菜最搭，比如炒油麥菜、萵筍等。此外，米酒還有很多入菜用法：做火鍋調(diào)料加入米酒，增加醇香和回甜；去除魚(yú)腥味，比如米酒燉鯽魚(yú)；炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)米酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷；煮湯圓時(shí)加入少許米酒，做成米酒湯圓，開(kāi)胃促消化。（受訪專家：山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華 生命時(shí)報(bào)記者 高 陽(yáng)）