中國(guó)的白酒歷史最為悠久，其在中國(guó)文化史上意義非凡。白酒的發(fā)酵工藝之復(fù)雜程度在酒中可謂絕無僅有，如今，白酒一躍成為全球最暢銷的酒，其銷量是伏特加的兩倍多。白酒背后的歷史，你知道多少？跟隨《改變世界的十大名酒》了解一番。

湯姆·瑪利尼阿克 繪

兩人對(duì)酌山花開，一杯一杯復(fù)一杯。

我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來 。

——李白

什么是白酒？

白酒由一種或多種糧谷釀造而成，通常以高粱、大米、小麥、大麥和玉米為原料。此外，有些白酒由諸如小米與薏仁（中國(guó)的珍珠大麥）等之類的禾本科植物經(jīng)發(fā)酵、蒸餾工序釀造而成。選擇何種原料釀酒取決于釀酒人的釀制需求。白酒的類型主要有清香型、濃香型、醬香型（似醬油味），它們占據(jù)白酒總份額的60%—70%。至于其余的9 種類型，它們的釀造方法各有特色。酒曲（發(fā)酵劑）是酒香的靈魂。可以用來制作酒曲的原料品種繁多，比如小麥、大麥和豌豆等谷物。首先將原料粉碎（曲胚），再稍微浸泡一下，最后壓制成磚狀，在發(fā)酵過程中會(huì)滋生多種微生物，包括菌株、絲狀真菌、細(xì)菌和放線菌等多種微生物。酒的發(fā)酵和蒸餾需要用到許多大陶罐，釀造時(shí)間短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年。在這些微生物的作用下，最終產(chǎn)生不同風(fēng)味與口感的酒。

獨(dú)特的谷物

高粱屬禾本科植物中的開花品種約有25 種。雙色高粱是最主要的一種，在非洲、美洲，以及亞洲的南部與中部被廣泛種植。據(jù)說，高粱的種植始源于6000 年前的埃及納布塔沙漠，其好處多、種植價(jià)值高。不同于其他谷類植物，高粱的適應(yīng)性極高，抗旱、抗?jié)?、耐高溫，光合作用及水分吸收能力超?qiáng)。有些品種的高粱生長(zhǎng)周期僅需75 天左右，一年可以種植3 季。高粱的經(jīng)濟(jì)價(jià)值頗高，在大約5000 年前，經(jīng)非洲經(jīng)貿(mào)之路傳入中國(guó)，但直到約4000 年之后才被廣泛用于釀酒，之后成為釀酒中必不可少的成分，尤其在中國(guó)最受青睞的白酒的釀造過程中。

有關(guān)酵釀最古老的傳說

中國(guó)人的飲酒史最早可以追溯到八九千年前。據(jù)現(xiàn)有資料，早期的酒由大米釀造，添加有蜂蜜和水果?？脊艑W(xué)家從古都安陽(yáng)及長(zhǎng)子口墓穴出土的陶甑中發(fā)現(xiàn)了酒，距今已有3000 年的歷史。這些酒以大米為主要原料，輔以植萃和樹脂。據(jù)此可以推測(cè)酒在中國(guó)古代社會(huì)扮演著重要角色。中華民族的文明史、文化史也深深地銘刻著酒的烙印，與酒相關(guān)的逸聞趣事不勝枚舉。

有關(guān)中國(guó)人發(fā)現(xiàn)酵香原理的傳說可能會(huì)引起釀酒師們的不適。傳聞中發(fā)酵歷史的起源比實(shí)際發(fā)生晚很多。流傳最廣的一種說法是，夏朝（約前2070—前1600）第五代君主杜康為中國(guó)歷史傳說的“釀酒始祖”。據(jù)說，為了專心看守羊群，杜康經(jīng)再三思慮后將米貯藏在一棵桑葚樹的樹洞中。因?yàn)槊妆粩R置在樹洞中的時(shí)間過久，杜康歸來時(shí)竟發(fā)現(xiàn)一股醇香撲鼻而來。另外一種說法則是杜康為了照顧臥病在床的叔叔而將食物儲(chǔ)藏在樹洞中，不料歸來時(shí)卻發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)長(zhǎng)霉，只能選擇用這些變質(zhì)的食物充饑。但出乎意料的是，他的叔叔吃完后竟然奇跡般地康復(fù)了。杜康也因?yàn)橐馔獍l(fā)現(xiàn)酒精的奧秘被世人尊稱為“酒圣”，有的地方尊其為“酒祖”。

白酒的靈魂——曲與蒸餾術(shù)

“曲”的漢語(yǔ)讀音與英文單詞“chew”（咀嚼）的發(fā)音類似，精選谷物或大米壓制成塊，經(jīng)過壓實(shí)和干燥后可以作為微生物的宿主，包括多種酵母菌株、真菌和細(xì)菌。曲可能起源于發(fā)霉的谷物。但是，人們對(duì)曲的用途的研發(fā)意味著中國(guó)生產(chǎn)者發(fā)明了一種獨(dú)特的發(fā)酵方法。曲將淀粉分解成發(fā)酵所需的糖，這比僅使用酵母發(fā)酵的方式更經(jīng)濟(jì)。絕大多數(shù)的谷物因?yàn)榫哂袑⒌矸坜D(zhuǎn)化為糖所需的麥芽糖，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不言而喻。據(jù)悉，這種復(fù)雜的曲塊在漢代（前206—220）首次被使用，它不僅提升了發(fā)酵的效率，還改善了酒的口感。

很多原材料都可以被用來制作成曲。因?yàn)榍軌蜥劤刹煌L(fēng)味的酒，所以許多釀酒師傾向于自己制作曲。雖然可以用來制作曲的原材料的種類繁多，但曲的基本形式只有兩種。第一種是小曲，通常由大米或糯米制成。小曲經(jīng)加工后被制成球狀，然后靜置以滋生不同的物質(zhì)。人們有時(shí)會(huì)在小曲中摻雜中草藥，這也正說明了其藥用歷史。小曲可以用來釀造白酒和黃酒。第二種是大曲，通常以高粱為主，與小麥、大麥或豌豆等谷物混合制成。大曲被研磨、潤(rùn)濕后，再壓制成大塊，靜置一兩個(gè)月，干燥后采集霉菌和其他菌類，用于釀造白酒。

即使中國(guó)的發(fā)酵原料領(lǐng)先世界，但當(dāng)時(shí)卻缺乏蒸餾的核心技術(shù)。當(dāng)曲與蒸餾技術(shù)結(jié)合運(yùn)用時(shí)，一種獨(dú)特的烈酒便奇跡般地誕生了。

希臘、埃及和中東之間的智慧對(duì)話推動(dòng)了蒸餾技術(shù)的發(fā)展。3 世紀(jì)，煉金師瑪麗亞·希伯來亞（Maria Hebraea）曾在埃及希臘化的亞歷山大港工作。她的科學(xué)實(shí)踐與對(duì)玻璃和冶金等材料工藝的熟練掌握相輔相成。盡管她的大部分工作都難以再現(xiàn)，但后世的煉金師還是尊崇她的思想，肯定了她發(fā)明蒸餾瓶的貢獻(xiàn)?，旣悂喌恼麴s方法雖然不涉及酒精，但卻得以延續(xù)，并最終被推廣開來。阿拉伯人翻譯了許多關(guān)于埃及蒸餾方面的文稿。受到伊斯蘭啟蒙運(yùn)動(dòng)的影響，蒸餾知識(shí)得到完善并被運(yùn)用到釀酒中。

賈比爾·伊本·哈揚(yáng)（Jabir Ibn Hayyan）是一位虔誠(chéng)的穆斯林，是使用文字記錄如何將酒精分離出來的第一人，于公元815 年溘然長(zhǎng)逝?！癮lcohol”（酒精）一詞實(shí)際上源自阿拉伯語(yǔ)“al-kuhl”（蒸餾液）。

在中國(guó)唐代（618—907），一些嗜好喝酒的詩(shī)人寫下了許多詩(shī)篇，贊譽(yù)中國(guó)的蒸餾技術(shù)。詩(shī)人白居易（772—846）在其詩(shī)中曾提及喝燒酒，即“燒制而成的酒”。按照最保守估計(jì)，在哈揚(yáng)離世26年后，中國(guó)的白居易就喝到了酒，而在其離世400 年后，歐洲的拉蒙·拉爾（Ramón Lull）才開始創(chuàng)建蒸餾室。與400 年相比，26 年微乎其微。大約在公元6—7 世紀(jì)，中國(guó)人通過冷凍發(fā)酵飲料制成原始的烈酒。在這兩位飲酒者的詩(shī)歌中，烈酒的燒制演化為“燒酒精”，雖然無法僅憑兩位詩(shī)人下定論，但也不是完全不可信。燒酒可能指用于產(chǎn)生餾出液的蒸餾方法。絲綢之路始于漢代（前206—220），是蒸餾知識(shí)傳入中國(guó)的交通要道。即便蒸餾已經(jīng)在當(dāng)時(shí)的中國(guó)出現(xiàn)，也確定尚未普及。餾出液流行開來在途徑上是通過宋代（960—1279）的絲綢之路，在時(shí)間上則是從元代（1271—1368）開啟。根據(jù)明代（1368—1644）李時(shí)珍《本草綱目》中的記載，“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”，蒸餾酒始于元代。

發(fā)酵和蒸餾技術(shù)的融合創(chuàng)造出了獨(dú)特的烈酒。白酒頗受農(nóng)民的歡迎，因?yàn)樗麄兒炔黄鹕狭魃鐣?huì)飲用的黃酒，只能選擇這種更強(qiáng)勁、更實(shí)惠的酒。隨著蒸餾技術(shù)的發(fā)展，不同的省份研發(fā)出不同的釀酒方法，因此不同的白酒口感各具特色。谷物的數(shù)量變化會(huì)引起曲成分的差異。人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過多孔陶罐的陳化，白酒更加辛辣醇香，遂普及開來。陶瓷罐就像木桶一樣，保證氧化作用的發(fā)生，從而釀成口感順滑的酒。對(duì)于高度酒來說，這一點(diǎn)尤其重要。各種酒的混合也成為品質(zhì)的標(biāo)志，最好的白酒就像干邑一樣，由50 多種不同的罐裝蒸餾酒組成。這些風(fēng)味得以傳播，并且在不同地區(qū)形成不同的特點(diǎn)。

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